Durante años ha existido una confusión en torno a la verdadera nacionalidad del pisco, uno de los productos más antiguos de Latinoamérica. Abundan las diversas versiones, rumores y teorías que han sido construidas para sustentar el verdadero origen de este destilado.

Sin embargo, una investigación de más de 10 años realizada por el investigador y académico argentino de la Universidad de Santiago de Chile (USACh), Pablo Lacoste, quien ha liderado un equipo internacional de enólogos, sommeliers, cientistas políticos, lingüistas, historiadores y agrónomos, con el objetivo de analizar la evidencia histórica y determinar cuáles son los verdaderos orígenes del pisco, así como su ardua lucha por sobrevivir a través de los siglos.
El estudio determinó los nuevos antecedentes que ubican el lugar exacto donde se encontraba la Hacienda Latorre, primera pisquera que comenzó a producir el licor en el año 1733, la cual estaría ubicada en la comuna de Paihuano, en el valle del Elqui.

Seminario

Con la exposición del historiador se dio inicio al segundo Seminario sobre el Origen e Identidad del Pisco, que se realizó en el Salón Auditorio Inacap, en La Serena.

El evento comenzó con la exposición de Lacoste denominada “Desentrañando El Misterio de la Hacienda La Torre, Primera Pisquera del Mundo”. Aquí el doctor Lacoste entregó los nuevos antecedentes del estudio, fotografías de la propiedad y profundizó en la recolección de los datos.

El evento organizado por la Asociación de Productores de Pisco y financiado por el Fondo Social 2015, contó con la participación del gobernador de Elqui, Américo Giovine, el seremi de Energía, Marcelo Salazar, y el prefecto de la Policía de Investigaciones, Mauricio Mardones, además de un centenar de personas que asistieron a la actividad.

Inicio de la investigación 

El inicio de este estudio, según Lacoste, está marcado por este descubrimiento basado en la investigación de los archivos nacionales, el cual observó durante 10 años. Aquí se destacó que es en el valle de Elqui, donde se sientan las bases por primera vez en América para usar la palabra pisco para denominar al aguardiente de uva.

En el archivo nacional hay distintos fondos y documentales, uno de estos son los notariales y judiciales de La Serena, ahí está todo lo que han anotado los notarios, además de los inventarios de bienes que se hacían cuando las personas fallecían, para después distribuir esos capitales y adjudicarlos a un nuevo propietario. 

Uno de estos documentos era el inventario que se hizo cuando falleció don Marcelino Rodríguez Guerrero, en 1734, allí se encontraron todos los objetos que había en la Hacienda Latorre y se contabilizaron “tres botijas de pisco” entre la producción de vinos y aguardiente. Este fue el primer registro que se ha encontrado en América hasta hoy, de la existencia de un aguardiente denominado pisco. 

“Esto es muy importante porque en Perú la evidencia más antigua que ellos han encontrado hasta ahora es de 1825, por lo tanto, tenemos pruebas de la existencia de pisco cien años antes que Perú”, indicó. 

La primera etiqueta registrada como pisco en Chile es de 1882, la ley de denominación de origen pisco en Chile es el Decreto con Fuerza de Ley de Carlos Ibáñez del Campo de 1931 y en Perú es la Ley del 29 de diciembre de 1994. Entonces, las primeras menciones del pisco en Chile son de la Hacienda Latorre.

El avance de esta investigación ha continuado. Después de aquel hallazgo indagaron qué sucedió después de 50 años en aquella propiedad, quiénes trabajaban allí, cómo se desarrollaban, entre otras cosas llegando a la conclusión de que el pisco nació bajo un contexto sociocultural muy específico, entre fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII, lo que permitió el nacimiento del destilado. 

La importancia de este descubrimiento radica en que permite demostrar de forma empírica la legitimidad de la palabra “pisco” por parte de los destiladores chilenos, autorizando su comercialización bajo esta denominación de origen.

Lacoste admitió que la industria se concretó lejos del mar para huir de los ataques piratas.
Además, destacó que se había generado un eje vitivinícola entre Montegrande y Pisco Elqui. Incluso, aseguró que había surgido el primer alambique. Detalló también que la razón de la existencia de alambiques modernos se explicaba porque en Coquimbo estaba la principal fábrica de elementos de cobre del norte del país.

Luego de la presentación de Lacoste continuó la exposición “La Evolución del Pisco en los Últimos 20 Años” a cargo de Pascual Ibáñez, sommelier y director de la Escuela de los Sentidos.

Ibáñez entró en detalles de los avances, descubrimientos y nuevas variedades que se han agregado al pisco, sobre todo porque nuestro país es el principal consumidor de pisco a nivel mundial. Además, planteó la perspectiva del producto, la diversidad que tiene, cómo ha evolucionado en el tiempo para llegar a los productos premium. Pero también se refirió al hallazgo relevante de esta investigación. 

“De momento hemos ganado la primera batalla, pero esto quizás no va a quedar así. Me parece un buen avance, pero hay que esperar la reacción del país vecino, porque me imagino que ellos intentarán revertir, debatir y seguir investigando. Yo creo que el pisco es un destilado de un sector que va más allá de las fronteras, el pisco tiene más historias que los mismos límites que han puesto Perú y Chile”, indicó.

En relación a su profesión y experiencia como sommelier, indicó que “nosotros nos dedicamos a educar el paladar, somos especialistas en educación, asesorías de productos terminados. Queremos darle el valor que se merece el pisco, y hemos acuñado una frase que dice “hay piscos que merecen tomarse solos” y este producto hoy día tiene una rica diversidad y eso es gracias al empuje de los pequeños productores, lo cual ha hecho que las grandes empresas le den valor a este producto”, agregó Ibáñez.

El cierre del seminario estuvo a cargo del bartender y presidente de la Asociación de Bartenders de Chile, Marco Inostroza, quién entregó la “Muestra de Mixología Molecular y Degustación de Preparaciones con Pisco”, aquí el experto realizó una exposición con los detalles del producto en diversas variedades.

Hay que mencionar que la mixología es el arte de mezclar a través de la investigación utilizando técnicas, insumos y utensilios de la alta cocina en la coctelería.

“Hoy hicimos técnicas, como, por ejemplo, ahumados de cocteles, reducciones. Realizamos cuatro cocteles de autor utilizando en cada uno de estos un estilo de pisco, ya fuera transparente, reservado, añejado y artesanal, la idea es sacar el máximo provecho de nuestro destilado nacional en cada una de estas bebidas que mostramos. Por medio de la investigación utilizamos estas herramientas que hoy se encuentran disponibles en la industria mundial y las empleamos en estos cuatro cocteles que toda la gente presente degustó”, indicó.
El descubrimiento de donde está ubicada la Hacienda Latorre, la primera pisquera del mundo que comenzó a producir pisco en al año 1733, nos permite dar un golpe a la cátedra en el conflicto que tenemos con Perú sobre la determinación del origen del pisco, manifestó.
“Con esto derribamos todo el mito, porque el pisco nació en Chile en el valle del Elqui en la Hacienda Latorre, que fue la primera pisquera de América”, señaló el bartender.

Finalmente, en el día del pisco que se celebra en el mes de mayo se lanzará el Libro del Pisco, publicación que va a ser utilizada para la defensa internacional del pisco, ya que, según señaló Ibáñez, “no teníamos cómo defendernos con argumentos históricos de peso, los que ahora están bien respaldados” 

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Fuente: diarioeldia.cl